Log på webshoppen

Tid til nytænkning

Rasmus Munk er på vej med den nye version af restaurant Alchemist på Refshaleøen. Den lange pause fra servicerykket og et afgørende møde med kunstens verden har givet plads til den nytænkning, som kokken kræver af sig selv og sit nye sted.

I januar gjorde kokken Rasmus Munk noget, han ikke havde prøvet i over 10 år: Han holdt fri en hel weekend. I slutningen af december 2017 havde han kørt den allersidste service på Alchemist i Århusgade på Østerbro. Få måneder forinden havde han ladet Lars Seier Christensen træde ind som hovedaktionær i sin restaurant, og de havde sammen besluttet at lukke restauranten i en periode for senere at lade den genåbne på Refshaleøen i en ny og forbedret version.

Den weekend må have været et særdeles tiltrængt pusterum, tænker man. Men ikke for Rasmus Munk.

Det var vanvittigt mærkeligt, irriterende og faktisk ret kedeligt. Sammen med hele teamet var vi taget på ølbar, men på en eller anden måde virkede det forkert at sidde der. Det kriblede i fingrene for at komme videre. Der er så meget, jeg gerne vil nå.

Udsagnet siger alt om den 27-årige koks passionerede forhold til sit arbejde. Han startede i lære som 15-årig, og nu har han for første gang i sit kokkeliv prøvet at holde en pause fra at køre service. Til gengæld har han skullet jonglere både et komplekst byggeprojekt og udviklingen af en ny menu, som skal vælte gæster og anmeldere bagover, når det nye Alchemist åbner. Han er inde over alle faser af projektet, men netop pausen fra service har været afgørende for, at han har kunnet finde på nye ting, forklarer han.

Det vigtigste er, at man ikke har stressfaktoren forbundet med, at der kommer gæster klokken 18. Lige meget hvor du er i verden, så kan du ikke slippe det, hvis du ved, at der er gæster i restauranten. Det er et konstant pres. At slippe for den følelse i et stykke tid, har været enormt givende. Det har gjort, at vi har kunnet tage os tid til at være kreative. For mange restauranter er det en udfordring i forhold til udvikling, at der også er en forretning, der skal køre. Det kan sænke innovationsniveauet, at man aldrig har den pause. Havde vi bare brugt en måned på at lukke ned og starte op igen, så var vi heller ikke kommet med noget nyt. Men det gør vi nu.

På trods af pausen er han en uhyre travl mand, men han lægger ikke skjul på, at han føler sig priviligeret over overhovedet at have fået muligheden. Med den madglade milliardærs investering i restauranten fik den unge kok fra den ene dag til den anden et sæt helt nye muligheder for at skabe sin drømmerestaurant.

Høje ambitioner

Hvordan den præcis skal se ud, og ikke mindst hvordan den skal smage, har han sammen med sit hold brugt 2018 på at finde ud af. Alchemist havde 15 pladser omkring en spisebar i hesteskoform og bredte sig over 108 kvadratmeter. Det nye Alchemist kommer til at ligge i Det Kongelige Teaters forhenværende kulisselager på Refshaleøen, hvor restauranten spreder sig over 2200 kvadratmeter med 20 meter fra gulv til loft.

Ambitionerne i køkkenet er endnu højere. Siden starten har Alchemist stået for et innovativt køkken med en særlig forkærlighed for molekylærgastronomiske kneb og en evig søgen efter at skubbe til gæsternes grænser. På det gamle Alchemist blev gæsterne ført igennem en menu på 45 retter, som for eksempel bød på bænkebider-suppe, melorme, tørret ko-yver og lammehjerne, naturligvis suppleret af de fineste luksusråvarer.

Mad kan skabe en forandring

Rasmus Munk har heller ikke været bange for at være politisk med sin mad. Hans glødende ‘askebæger’-ret var en kærlig hyldest til hans storrygende mormor, men også en løftet pegefinger i forhold til konsekvenserne af rygning. Og da søsteren til en af Rasmus Munks kolleger døde, mens hun ventede på en levertransplantation, var han nødt til at råbe op. Han lavede en ret med lammehjerte, som blev serveret med sauce fra en blodtransfusionspose holdt oppe af en stander fra hospitalet. På siden fulgte et af de røde organdonorkort, så gæsterne kunne tage stilling til det vigtige spørgsmål. Den servering alene fik 1.500 gæster til at melde sig som organdonorer, mens historien vandt genlyd internationalt hos blandt andre BBC.

Rasmus Munks hjerte banker inderligt for gastronomien, men det banker mindst lige så hårdt for at gøre en forskel for andre mennesker. Da han for tre år siden åbnede Alchemist, var det derfor ikke blot med et ønske om michelinstjerner og anerkendelse.

Da jeg var på TreeTop i Vejle, fandt jeg ud af, at jeg fik meget mere glæde ud af at lave Ønskejul for udsatte familier, end jeg gjorde ved at bruge 100 timer om ugen på hotellet. Så jeg sagde til mig selv, at hvis jeg skal blive ved på det her niveau, så skal det være for at gøre en forskel. Med organdonationsretten oplevede jeg for alvor, hvordan mad kan ændre noget.

Men hverken den ret eller nogle af de øvrige kommer til at figurere på den 50-rettersmenu, som Alchemist genåbner med. For sådan arbejder Munk ikke.

Det nemmeste ville være at tage klassikerne med. Men det havde også været kedeligt. Jeg vil ikke være ham, der serverer den samme ret år efter år. Jeg vil skubbe til udviklingen hele tiden. Noma var jo heller ikke bange for at tage urtepotten af menuen igen. Vi får et testkøkken, hvor vi har folk ansat, som ikke skal tænke på gæster, men kun på at udvikle. Det kommer til at gøre en forskel, fortæller Rasmus Munk, mens vi sidder i solen uden for det enorme kulisselager, som rager op i Refshaleøens landskab af rå og rusten nedlagt industri, og hvor håndværkerne allerede har været i gang i månedsvis.

Det holistiske køkken

Når restauranten er klar, bliver der 40 pladser og 30 kokke under Rasmus Munk. Det sidste halve års tid er testprocessen blevet kørt bag kulisserne af Rasmus Munk og fire andre kokke. De har sat spørgsmålstegn ved alt, og netop den proces har været enormt krævende.

Som kok får man en forløsning hver aften, når man serverer sin mad for gæsterne. Her har vi haft lange perioder uden forløsninger, fordi vi simpelthen har gennemtestet alt. Jeg kan mærke på kokkene, at de nogle dage har haft lyst til at give op og sætte sig i et hjørne og græde. Så jeg gør meget ud af at klappe dem på skulderen og holde dem motiverede.

Oplevelsen på det nye Alchemist skal repræsentere det ‘holistiske køkken’. Det vil sige, at spiseoplevelsen skal række langt ud over madens kvaliteter. Den skal understøttes af virkemidler fra teater, kunst, videnskab og teknologi, og den skal være med til at sætte fokus på forskellige samfundsproblemer. Ideelt set skal den efterlade gæsterne med en ny indsigt efter måltidet. For når man bruger så mange penge på et måltid, så skal man også gå fra bordet med noget at tænke over, mener Rasmus Munk, som har formuleret sine tanker i en erklæring.

‘Holistic Cuisine’ er inspireret af to store omvæltninger i hans måde at tænke mad på. En rejse til Japan, hvor han virkelig fandt ud af, hvad kræsen råvareudvælgelse vil sige. Og så hans introduktion til kunstens verden, som har væltet ham helt bagover.

Mange kokke har den her fine anekdote om deres mors eller mormors mad. Men hverken min mor eller mormor lavede noget, der var specielt lækkert. Tidligere prøvede jeg at tvinge inspirationen frem ved at gå ude i skoven og ved vandet. Men det virkede bare ikke for mig. Den store omvæltning kom, da jeg blev introduceret til kunstens verden for et år siden. Jeg fik den samme følelse, som da jeg startede i lære og aldrig havde set purløg og troede, at bearnaise blev lavet med pulver. Det var en helt ny verden, der åbnede sig. Holistic Cuisine repræsenterer for mig en skillevej mellem det gamle og det nye Alchemist. Nu ved vi, hvor vi er på vej hen.

5 teknikker på det nye Alchemist

Holistic cuisine – a new kitchen

• Indbefatter spiseoplevelser, der stimulerer og interagerer med sanserne ved at trække på virkemidler fra teater, kunst, videnskab og teknologi.

• Udfordrer måltidets grænser gennem innovativ tænkning, nysgerrighed og et vedholdende ønske om at være banebrydende.

• Initierer og understøtter debatten om sociale og etiske spørgsmål. • Giver viden og indsigt om samfund og kulturer udenfor ens egen.

• Manifesterer respekt og økonomisk retfærdighed overfor alt og alle involveret i processen fra jord til bord.

• Er skabt med hensyn til bæredygtighed og biodiversitet.

• Vækker minder til live og frembringer følelsesmæssige reaktioner ved at trække på personlige såvel som fælles historiske og kulturelle erindringer.

Tid til nytænkning

1

Billedet viser et løg, som vi lige nu arbejder meget med. Et løg har forskellige smage hele vejen igennem, og vi prøver derfor at adskille de forskellige smage ved hjælp af en centrifuge og en dehydrator.

Tid til nytænkning

2

Dette billede afspejler vores forsøg med mad og massefylde. På billedet er en dekonstrueret tomat. Olien er tomatkerneolie, som flyder oven på tomatvand. Vi tester i øjeblikket forskellige muligheder for at skille smage fra hinanden, og hvad denne dekonstruktion betyder for mundfølelsen og smagen.

Tid til nytænkning

3

Her ser du tang af sorten kelp, som vi bruger meget, når vi skal ekstrahere smagen af salt og umami. Det er en ingrediens, som vi kommer til at bruge i mange af opskrifterne på det nye Alchemist.

Tid til nytænkning

4

Dette billede er fra en teknik, vi eksperimenterer meget med for tiden. Vi prøver at binde luft i lager og saucer. Vi bruger luft i varierende mængder, og vi eksperimenterer også med trykket for at se, hvordan det påvirker mundfølelsen.

Tid til nytænkning

5

Her ses en kalvetunge. Vi bruger mange ureelle udskæringer på restauranten for at vise dyret respekt, men ikke mindst fordi, man kan lave vanvittigt lækre ting ud af dem. De kræver bare lidt ekstra tid og håndtering.

Seneste nyheder

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies mere information

Cookie indstillingerne på denne hjemmeside er aktiveret for at give dig den bedste oplevelse. Hvis du fortsætter med at bruge hjemmesiden uden at ændre dine cookie indstillinger eller du klikker Accepter herunder, betragtes dette som din accept

Luk