Log på webshoppen

Substans i råvarerne

På den aarhusianske michelinrestaurant, Substans, har køkkenchef René Mammen siden 2005 givet økologien en så fremtrædende plads, at restauranten i dag har Det Økologiske Spisemærke i guld. Når økologien også skal give mening på bundlinjen, kræver tilgangen en udpræget sans for indkøb og udnyttelse af sæsonens råvarer.

Hvis man gerne vil optimere på det, man går og laver, så giver det mening at starte med at finde frem til de bedste råvarer og produkter. Vi fandt hurtigt ud af, at langt de fleste økologiske produkter smager bedre end konventionelt producerede, så for os var det egentlig ganske enkelt.

Sådan svarer køkkenchef og medejer René Mammen, når man spørger ham om, hvorfor økologien har fået en så fremtrædende rolle på Restaurant Substans og lillebroren Pondus. Restauranterne driver han sammen med sin kone Louise Mammen, og siden starten af 2005 har parret haft fokus på økologien. Så meget, at Substans i dag er én ud af blot to danske michelinrestauranter, som kan smykke sig med Det Økologiske Spisemærke i guld. Det vil sige, at 90-100 procent af de indkøbte råvarer er økologiske. Den billigere bistro Pondus har opnået spisemærket i sølv, hvor 60-90 procent af de indkøbte råvarer er økologiske.

Det var arbejdet som konsulent for Økologisk Landsforening, der i sin tid gav René Mammen skubbet til at få restaurantens indkøb målrettet så meget, at de kunne få certificeringen i hus.

Når man begynder at sidde og sætte sine indkøb ind i et Excel-ark, bliver man hurtigt klogere. Og da jeg fik regnet vores egne tal sammen, var jeg faktisk chokeret over, at vores økologiprocent ikke var højere. Jeg syntes, at det var lidt flovt, at vi ikke skulle kunne opnå et guldmærke, når et hospital kunne gøre det, fortæller René Mammen i det lille køkken, mens han sirligt beklæder en kammusling i egen skal med dehydrerede gulerødder vendt i kamillesaft og granolie.

Skarpt sæsonfokus er en nødvendighed

Et måltid på Substans er solidt forankret i sæsonens råvareudbud. Både dem, der kan findes på bondemandens marker og dem, som René selv sanker på stranden og i skoven. Selv om priserne i michelinklassen er relativt høje, er profitmarginen ofte tilsvarende lav, og derfor er et skarpt fokus på sæsonerne nødvendigt, for at den høje økologiprocent kan lade sig gøre.

Jeg elsker avocadoer, men dem kommer du aldrig til at se på menuen her. For det første passer de ikke til madens udtryk, og for det andet harmonerer prisen og den lange transport ret dårligt med konceptet her.

Det betyder dog ikke, at økologiske råvarer af lokal oprindelse ikke også er en udfordring.

Vi er nødt til at skifte menuen meget ofte, fordi sæsonen for nogle råvarer er så kort. Jeg elsker grønne asparges, men det er frustrerende, at de er væk igen i løbet af et par uger, fortæller René Mammen, som til gengæld forlænger sæsonerne ved at fermentere, tørre og sylte i stor stil.

Synergieffekt mellem bistro og gourmet

Grøntsager, urter, fisk og skaldyr spiller en større rolle end kød, som René Mammen oftest indkøber i hele dyr. På den måde kan han opnå en synergieffekt mellem Substans og Pondus, som er mere fleksibel end storebroren og for eksempel kan sætte mindre udskæringer på menuen som dagens tavleret.

Én ting er hele den ideologiske baggrund for økologien, men er den også et redskab til at trække gæster ind i butikken? Man skulle tro, at svaret var enkelt, men René Mammen er ikke så sikker.

På Substans tror jeg faktisk nærmere, at vi indimellem kan blive valgt fra af direktøren fra Vejle, som er bange for, at hans forretningsmiddag ender i et hippie-grøntsagshelvede, siger køkkenchefen med et listigt smil om munden og et skælmsk blik i øjnene. På Pondus tror jeg til gengæld, at de lidt yngre gæster dér vælger os til netop på grund af økologien.

 

Smagen af Mammens køkken

Substans i råvarerne

Rødgrød med sat fløde

4 personer

Rødgrød

200 g blandede bær • 40 g rørsukker • 1 vaniljestang • 1 dl vand

Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kog forsigtigt bær (gem lidt bær til at anrette med), vand og sukker op med vaniljen.

Sat fløde

1 liter fløde • 1 citron • 200 g sukker • 4 blade husblas

Lun fløde, sukker og saften fra citron, udblød husblas, og tilsæt til den varme fløde. Hæld massen i forme, og sæt på køl, til massen er helt kold. Pynt med bær og tørrede hybenroser, og servér med rødgrød på siden.

Substans i råvarerne

Kammusling

4 personer

4 friske kammuslinger • 6 gulerødder • 4 modne tomater • 2 spsk. frisk kamillle

Åbn kammuslingerne, fjern musklen, og skær dem i tynde skiver. Læg dem tilbage i skallen. Gulerødderne skrælles, skæres i stave og tørres i 12 timer ved 60°. Tomaterne køres gennem en juicer. Juicen varmes med kamille, sigtes gennem et klæde og kommes direkte på køl. Gulerødderne lunes i tomatjuice lige inden servering og anrettes oven på kammuslingen. Tilsæt en spsk. af tomatvandet, og servér.

Find ingredienser til opskrifterne på vores webshop

Køb her   

Se seneste nyheder

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies mere information

Cookie indstillingerne på denne hjemmeside er aktiveret for at give dig den bedste oplevelse. Hvis du fortsætter med at bruge hjemmesiden uden at ændre dine cookie indstillinger eller du klikker Accepter herunder, betragtes dette som din accept

Luk