Log på webshoppen

På Alchemist tager de bestik af situationen

Hvilken betydning har bestikket for spiseoplevelsen? Det forsøger kokken Rasmus Munk at finde ud af på Alchemist, hvor gæsterne kommer til at spise med både granit, knogler og brændende varmt bestik i hænderne.

Har du nogensinde spist et måltid i et mørklagt rum? Hvis du har, ved du allerede, hvordan manglende lys kan påvirke din oplevelse. Det samme kan blandt andet lyd, dufte og temperatur.

Men også bestikket spiller en rolle for måltidsoplevelsen. ’Neurogastronomi’ kalder man studiet af forskellige faktorers påvirkning af vores smagsopfattelse, og forskningen peger blandt andet på, at vi opfatter madens smag som bedre, hvis vi spiser den med tungt bestik.

Det har fanget kokken Rasmus Munks interesse, og bestikkets betydning for oplevelsen er derfor én af de ting, han arbejder fokuseret med på sin kommende restaurant Alchemist på Refshaleøen i København. Millionprojektet har til huse i en tidligere lagerhal med 20 meter til loftet og skyhøje gastronomiske ambitioner. Munk vil skabe det, han kalder ’Holistic Cuisine’– en madoplevelse, som sætter alle sanser i spil ved hjælp af kunstneriske, teatralske og teknologiske virkemidler. Derfor er alle aspekter af spiseoplevelsen blevet set efter i sømmene, og det gælder også bestikket, som kokken eksperimenterer med at varme op og køle ned til specifikke retter.

På restauranterne er vi altid så optagede af, om tallerkenen nu er ordentligt kold eller varm. Men det giver ikke mening ikke at fokusere på bestikket også. Bestikket kan bidrage både positivt og negativt til oplevelsen af en ret. Vi kender alle følelsen af at spise kold yoghurt med en varm ske, der kommer direkte fra opvaskeren. Det er ikke rart. Men på den anden side har vi også oplevet, hvordan vi på det gamle Alchemist har kunnet løfte varme retter ved at servere dem med opvarmet bestik til, fortæller Rasmus Munk, mens han hiver eksemplarer frem fra en lærredsrulle, som indeholder den komplette serie af designer Kay Bojesens berømte sølvbestik.

En ekstra dimension til spiseoplevelsen

Kay Bojesen havde klare designmæssige holdninger til bestikkets betydning for spiseoplevelsen. Derfor er der ikke bare knive, gafler og skeer i forskellige længer og dybder i lærredsrullen, men også i dag nærmest glemte redskaber, som for eksempel den korte østersgaffel med to spidser og et hul i midten til at løsne østersen fra lukkemusklen. Den grundige tilgang fascinerer Rasmus Munk, som på den første udgave af Alchemist for alvor blev opmærksom på, hvordan bestikket kan tilføje en ekstra dimension til oplevelsen.

Vi serverede blandt andet en rødtunge stegt på ben med varmt bestik til. Det flød bare fuldkommen i med retten. Vi har også serveret retter, hvor bestikket er varmt i den del, du holder på og kold i den nederste del, så du får oplevelsen af noget varmt, mens du spiser noget koldt, siger Rasmus Munk og viser én af favoritterne fra bestiksættet. En hybrid af ske og gaffel med et langt, glat mundstykke, som leder op til nogle meget korte tænder. Skaflen‘ er genial til fisk, fordi du får den her bløde fornemmelse på tungen og læberne, inden du når til den bløde fisk for enden, fortæller kokken begejstret.

Da Kay Bojesen døde, efterlod han sig design på 55 stykker bestik, som aldrig kom i produktion. Rasmus Munk drømmer nu om at få sat nogle af dem i produktion eksklusivt for restauranten, så han en dag kan præsentere Alchemists ’egen’ bestikserie i unikt Bojesen-design.

 

Spis med granit og knogler i hænderne

Det bliver dog ikke kun Bojesens bestik, der kommer i spil. Til den kommende restaurant eksperimenterer de også med meget tungt bestik lavet af forskellige typer granit, men også fnuglet bestik af for eksempel plexiglas, træ og dyreknogler.

Sådan noget som kaviar, det kan du ikke servere på sølvbestik, dels fordi det tager smag, men også fordi en træske eller benske kan være med til at forstærke den cremede og bløde fornemmelse, du får fra kaviaren. Vi kommer også til at servere en softice, som gæsterne skal spise med en ske, der er så varm, at de skal have en handske på. Det bliver interessant.

Kokken er så overbevist om de neurogastronomiske perspektiver i bestikket, at det bliver genstand for et kommende forskningsprojekt i hans testkøkken, som har en forsker fra Harvard-universitetet tilknyttet. Projektresultaterne munder ud i en rapport, som vil være tilgængelig for alle interesserede, fortæller han.

Vi er meget åbne omkring alt det, vi laver herude, og vi ønsker at dele så meget viden som overhovedet muligt. Også om bestik.

Se seneste nyheder

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies mere information

Cookie indstillingerne på denne hjemmeside er aktiveret for at give dig den bedste oplevelse. Hvis du fortsætter med at bruge hjemmesiden uden at ændre dine cookie indstillinger eller du klikker Accepter herunder, betragtes dette som din accept

Luk