Log på webshoppen

Mønsk mikromejeri forsyner landets mesterkokke

På Hårbølle Mejeri på Møn laver den autodidakte mejerist Per Sørup mønske versioner af brie, camembert, tomme og manchego i en kvalitet, som har gjort de sjældne håndværksoste eftertragtede blandt landets topkokke.

Den sødlige duft af mælk fylder hele produktionslokalet på Hårbølle Mejeri på Møn, hvor indehaver Per Sørup har inviteret indenfor i sit lille osteri. Han åbner døren ind til de kølige modningsrum, hvor den unge brie ligger dækket af de fineste dun af hvidskimmel så blød som nyfalden sne. Sammen med mønske udgaver af camembert, tomme og manchego ligger den nu og venter på, at tiden og den mikrobakterielle magi gør dem til flyvefærdige eksemplarer af lokal håndværksost fremstillet med ildhu og iværksættertrang.

Hårbølle Mejeri repræsenterer noget sjældent i den danske osteverden. Det lille mikromejeri og osteri er blot én ud af en håndfuld små og uafhængige mejerier, der i dag eksisterer i Danmark. Selv om de store mejerier også laver glimrende ost, så er der unægteligt noget rart over at vide, at Per Sørup og hans syriske mejerist Ahmad Ghazi har kælet for hver eneste ost, der kommer ud af mejeriet på det sydlige Møn.

Som 63-årig lod Per Sørup sig pensionere fra sit job i Sevilla, hvor den uddannede biokemiker i 20 år var ansat i et landbrugspolitisk forskningsinstitut under EU-kommissionen. Han vendte tilbage til Danmark og søgte mod Møn, hvor hans kone havde købt en lille gård på 14 hektar. Pludselig var der plads til, at hans drømme om at lave sin egen ost kunne blive til virkelighed.

På det tidspunkt gik det lige imod strømmen at etablere sig som et lille, selvstændigt mejeri. Jeg vidste, at det ikke skulle være en hobby, men jeg havde ikke noget begreb om salg. Alligevel kunne jeg ikke lade være, for jeg syntes, at det kunne være både skægt og lidt provokerende, for folk på små mejerier blev dengang nærmest anset for at være lidt underlige i hovedet, fortæller Per Sørup.

Lokale versioner af berømte oste

Underligt eller ej, så satte han ved hjælp af regionaludviklingsmidler fra EU-produktionen i gang for syv år siden. Siden har det ikke stået stille på det mønske mejeri, som står for en række produkter, som kun sjældent ses herhjemme. Fra sortimentet smager vi for eksempel en sindsoprivende god fåreyoghurt og en mønsk manchegotype –’mønchegoen’ – som også laves på fåremælk. Den lærte Per at lave af en kvindelig ostemager, som han mødte på et marked i den lille by Aracena en times kørsel fra Sevilla. Den letsaltede fåreost i saltlage, som grækerne kalder feta, er også et af de produkter, den nu 71-årige autodidakte mejerist er stolt af.

Produkterne har en så høj kvalitet, at landets bedste kokke ofte bruger dem i køkkenet. Køkkenchef Jonas Mikkelsen fra den lokale michelinrestaurant Frederiksminde har sammen med kollegerne på Rønnede Kro og Babette i Vordingborg været en støtte lige fra starten.

På Barr i København har Thorsten Schmidt fået Per til at lave en minicamembert, som køkkenchefen – uden at skære i den – kan friturestege og servere med syltetøj og fyrrenåleolie.

Først tænkte jeg, ‘det bliver over mit lig, at han får lov at ødelægge min gode camembert på den måde’, men så smagte jeg den flotte servering, og så måtte jeg give ham ret, for det smagte fantastisk,” siger Per grinende og fremviser stolt en af de små camembertoste, som kun er lidt større end en golfbold.

Et sluttet kredsløb på lokalskala

Økologi og ansvarlighed er vigtige parametre for Per Sørup, men det er lige så vigtigt for ham at være lokalt forankret og lave godt håndværk. Han får derfor sin komælk fra den lokale Bomgårdens 150 malkekøer, også selv om den ikke er Ø-mærket. Fåremælken får han derimod fra Tappernøje, da den ikke fås på Møn – endnu. For drømmen er i fremtiden at erhverve 50 malkefår, som han selv kan forsyne med en nøje sammensætning af græs og urter, så han for alvor kan få den for ham så vigtige smag af årstiden frem i sine oste.

Det er centralt, at dyrene har det godt og får et godt foder. Når det er forår i Aracena, kan man simpelthen smage krydderurterne på markerne i mælken. Det kunne være helt fantastisk at opnå det i mælk fra egne dyr,” fortæller Per Sørup, inden vi går ud og hilser på hans otte grise af gammel dansk landrace, som han også sælger, når de er blevet fede nok.

Og hvad bliver grisene mon fede af? Jo, de får naturligvis den valle, som bliver til overs ved osteproduktionen. Et herligt sluttet kredsløb på den helt lokale skala.

Se vores udvalg af Camembert fra Hårbølle Mejeri

Køb her   

Seneste nyheder

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies mere information

Cookie indstillingerne på denne hjemmeside er aktiveret for at give dig den bedste oplevelse. Hvis du fortsætter med at bruge hjemmesiden uden at ændre dine cookie indstillinger eller du klikker Accepter herunder, betragtes dette som din accept

Luk