Log på webshoppen

Kunsten at forene kemi og kreativitet

Fermentering er et håndværk baseret på kemiske processer, men samtidig også forbundet med kreativitet, frihed og spontanitet. Og netop spontaniteten er det, der vækker noget i kok Erik Pedersen, når han gennem fermentering fremelsker den bedst tænkelige smag ud af en råvare.

Andet sving efter Nyker, når du har passeret automekanikeren, står der lægeoksetunge i grøftekanten. Og på landevejen fra Rønne til Hasle kommer der et sted i højre side, hvor der vokser sødskærm. Souschef på Kadeau Bornholm, Erik Pedersen, kan sine bornholmerspots. For han kan ikke lade være, han vil have det bedste ud af råvaren.

Erik er udlært på restaurant Geist i hjertet af København, hvor der i sagens natur hverken vokser figen, løgkarse, gåsefod eller strandurter lige uden for døren. Og derfor er Eriks interesse for fermentering vokset i takt med, at hans øjne er åbnet for den ædle kunst gennem hans nu tredje år på Kadeau.

Jeg er bidt af at fermentere. Meget af maden på Kadeau er virkelig kompleks i smagen, og det kommer blandt andet fra fermenteringen. Det er spændende at finde ud af, hvordan man får et fermentret produkt til at smage så optimalt som muligt, siger han.

Ikke fermentering for fermenteringens skyld

Fermentering indgår i mange af de retter, Erik serverer på Kadeau. Men det skal altid gøre noget godt for smagen. Han forklarer:

Der er mere eller mindre noget fermenteret i alle retter. Om det er maskeret eller en ting, vi lægger vægt på, er forskelligt. Men man må aldrig føle, at vi bruger fermentering for enhver pris. Det skal være der, fordi det gør nytte i retten og kun derfor. Det er ikke altid, vi overhovedet nævner, at der er et fermenteret element på tallerkenen.

Erik har fået rykket sine grænser for, hvad man kan fermentere. For da en kollega på et tidspunkt lavede te på fermenteret løgkarse, som fra naturens side er meget bitter, var smagen meget overraskende.

Smagen var en slags umami-bouillon, og jeg ville ikke have nogen anelse om, hvad det var, hvis jeg ikke vidste det. Pludselig får man helt specielle smage frem, som man ikke kan få frem på andre måder, siger han.

Fermentering i blodet

Med en placering midt i den danske natur spiller fermentering en stor rolle på Kadeau, fordi det er svært at forpasse de muligheder, naturen hele tiden byder på. Men hvor meget af Eriks tid går med fermentering på en uge?

Man har det altid i baghovedet, for der er hele tiden noget nyt at påbegynde. I løbet af en uge går der et par timer om dagen med at få sat nye ting i gang. Og så har vi også vores uofficielle syltesøndag. Hvis vi i løbet af ugen har fået bakket op, så vi er godt med, tager vi ud nogle timer og plukker en masse, som vi bruger til syltning og fermentering.

Fermentering kan blive en vigtig og spændende smagsgiver i det professionelle køkken. Forskellige grøntsager giver en meget intens umamismag. Og man kan bruge den fermenterede saft til enten at marinere i eller lave saucer på.

Fermenterede hvide asparges har fx en meget karakteristisk smag af hvid asparges, men det har også noget mere. En speciel slags syre og salt, som man kun får fra noget fermenteret. Det handler simpelthen om at bruge et råprodukt på den allerbedste måde, forklarer Erik.

Inspiration og fornyelse er to sider af samme sag. Erik fortæller, at de ofte arbejder ud fra et bestemt udtryk, de gerne vil have.

Vi ville på et tidspunkt have et japansk udtryk. Så vi arbejdede med at få det inkorporeret på en måde, som gav mening for os. Vi fermenterede ærtesaft og fandt til sidst umami-smagen, vi kender fra miso. For når man støder ind i en lille stopklods, bliver man nødt til at finde på noget endnu smartere, forklarer Erik.

Og for her til sidst at vende tilbage til det med de særlige bornholmerspots, så handler fermentering for Erik om at have fingrene i jorden på det rigtige sted på det rigtige tidspunkt. For det kålskud, som var perfekt i sidste uge, er måske trevlet i denne. Og så er det bare for sent.

Vil du have mere inspiration fra Erik, så find to af hans opskrifter nedenfor, hvor der fermenteres på forskellige måder.

 

Erik Pedersen er souschef på Kadeau Bornholm. Han er udlært kok fra Bo Bechs restaurant Geist.

Kadeau har tre køkkenhaver. Sidste år fremstillede de 6 ton sylt, sirupper og fermenterede råvarer, som de bruger året rundt. Den råvare, som har overrasket Erik allermest, er den hvide asparges. Enzymerne nedbryder skrællen under fermenteringen, så du ikke behøver at skrælle den.

Seneste nyheder

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies mere information

Cookie indstillingerne på denne hjemmeside er aktiveret for at give dig den bedste oplevelse. Hvis du fortsætter med at bruge hjemmesiden uden at ændre dine cookie indstillinger eller du klikker Accepter herunder, betragtes dette som din accept

Luk