Log på webshoppen

Hvordan kan noget så enkelt smage så godt?

Du skal lytte til den gode råvare og ikke overdøve smagen. For Eric Vildgaard fra Restaurant Jordnær i Gentofte ligger det eksklusive i måden, du håndterer råvaren på. Og så kan råvaren sagtens være noget så jordnært som et blomkålshoved.

Eric Vildgaard har ikke tal på, hvor mange interviews han har givet i løbet af det sidste år. Som vinder af Årets ret 2018 og indehaver af en Michelinstjerne er han på nærmest ufattelig kort tid gået fra at være en vanvittig dygtig kok til at være en vanvittig dygtig kok med en unik signatur. For det er ifølge Eric netop evnen til at skabe sit eget unikke udtryk, som man ikke kan få andre steder, der gør forskellen. Eric har skabt en restaurant med kærlighed som måske den vigtigste ingrediens. Kærlighed til råvarer, der er så gode, at de taler deres eget sprog, og som man aldrig må tale hen over, fordi man så ikke kan høre, hvad de gerne vil sige. Men også kærlighed til familien, der er omkring ham hver dag og til gæsten, som han gerne vil give en særlig oplevelse. Kærlighed til personalet og de leverandører, som leverer de bedste råvarer, man kan købe for penge. For uden alt dette var han ingenting. Og han ved, hvad han taler om.

Eric voksede op i Tingbjerg i et hjem, hvor pengene var små, men kærligheden stor. Alligevel tog Eric en mørk omvej, før han fandt det spor, som skulle bringe ham tilbage til livets lyse side.

I mine unge år var jeg ret vild, og jeg har ikke altid valgt de lette løsninger for mig selv. Det er jo noget af en bedrift at blive smidt ud af et ungdomsfængsel. Og når man så pludselig står med overskud i livet, valgte jeg at give noget tilbage. Derfor tog jeg på et tidspunkt ud at sejle med de rødder, jeg selv har været en del af. Og her så jeg, hvad mad kan betyde for sammenholdet. Det, der for nogen bare er en fødselsdagskage, er for det oversete barn et udtryk for omsorg. Og det vækker store følelser i os, forklarer han.

Årets ret med fire ingredienser

Og netop følelser er det, Eric gerne vil vække i os. Et succeskriterium for ham er gæsten, der undrer sig og stiller sig selv spørgsmålet: Hvordan i alverden kan noget så enkelt smage så godt? Svaret på det spørgsmål er både ret enkelt og alligevel komplekst. Enkelt, fordi gode råvarer bare smager godt. Komplekst, fordi der ligger dybe tanker bag at få harmoni i smagen. Og den filosofi gav ham sejren i Årets ret 2018, som bestod af fire ingredienser: GASTROunika Royal Belgian Caviar, fløde 48% fra Naturmælk, blomkål og valnød.

At kunne tage fire ingredienser og parre dem så godt på smagen, slår alt. Og alle var enige om, at det var årets bedste ret i kategorien. På den konto var det en stor sejr og et stort sus. Derfor sagde jeg også tak til Leif Friis Jørgensen fra Naturmælk, fordi de leverer så godt et produkt. Havde jeg brugt en anden fløde, et anden blomkål og en anden kaviar, havde jeg ikke vundet. Vi er ikke dygtigere end vores leverandører, og derfor er det lige så meget dem, der vinder Årets ret, forklarer Eric.

 

Navnet Jordnær kommer fra den svenske urtesanker, Roland Rittman, som Eric lærte at kende på Noma. Roland foreslog navnet, fordi det passede til Eric og hustruen Tina som personer, og fordi det siger alt om deres råvaretilgang. Logoet er et rodnet, men har for Eric også referencer til black metal, som han hører. Det kunne godt være et albumcover.

Ost bliver taget mere seriøst

Erics fascination af det, de allerbedste råvarer kan gøre for smagen, er både en drivkraft, men også det der får ham til at træffe nogle ret afgørende valg og fravalg. Hele den verden, der hedder ost, er et godt eksempel på det. Eric har valgt at lave retter med ost i stedet for at have en ostevogn, fordi det passer bedre til hans køkken, men også fordi ansvaret forbundet med en ostevogn er stort. Og det er især fra sin tid under Jan Friis-Mikkelsen på Tinggården i Nordsjælland, at Eric lærte, hvad det kræver at arbejde med ost.

En af Jordnærs osteretter er en af de salte retter midt i menuen, hvor vi har gedefriskost fra Søvind Mejeri. Hver gang jeg smager den ost, bliver jeg mindet om Tinggården hos Jan. Han indoktrinerede mig til den gedefriskost. Jeg blev lidt træt af den, men så smagte jeg den igen her i sommer og kom i tanke om, hvor god den er. Det er et overset, men virkelig godt produkt. Og derfor skal mine gæster have den. De gæster, som ikke har smagt den ost, skal have den oplevelse, forklarer han.

Gedefriskosten røres med urter, knust peber og citron. Herefter dyppes den i rødbede-rabarbergelé og serveres med grønne korianderfrø, roser, samt rabarber-rødbede-dildsauce. Det er en af Jordnærs mest simple retter rent håndværksmæssigt, men det er samtidig en af de retter, folk husker. Der er smæk på smagen, og det er en af de ting, Eric holder allermest af ved ost:

Jeg er glad for, at ost efterhånden bliver taget mere seriøst, og at vi er kommet ud over det punkt, hvor det var hipt bare at spise ost og nippe til portvin, griner han.

Du har ambitioner om flere stjerner. Hvad skal der til for i første omgang at få stjerne nummer to?

Der findes jo ikke en opskrift på, hvordan man gør. Se, hvor forskellige restauranter med en, to og tre stjerner er. De er hver især gode. Jeg tror, det handler om at være unik og skabe et særegent præg, som man kan mærke i gastronomien og i servicen. Når jeg er ude at spise og oplever noget unikt, er det ofte, fordi de har både to og tre stjerner. Jeg har lige spist på Henne Kirkeby Kro, og det var vanvittig godt. De er gode, fordi de er sig selv, og du kan ikke få den mad, de laver andre steder, siger han.

Eric har aldrig lagt skjul på, at hans kone Tina Kragh har en stor andel i den succes, Jordnær har fået. Det betyder alt, at hun som restaurantchef forstår deres verden. De kan spænde buen lidt hårdere, fordi de er to, der vil det samme.

På sigt vil min kone og jeg gerne helt til tops. Jeg siger ikke, at vi selv har indflydelse på, hvordan stjernerne falder. Man kender ikke kriteriet, men hvis ambitionen er at være den bedste, så går man i hvert fald på arbejde hver dag med den rigtige indstilling, afslutter han.

Læs mere om Årets ret 2018 og blive inspireret af opskrifter fra Jordnærs køkken.

 

Seneste nyheder

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies mere information

Cookie indstillingerne på denne hjemmeside er aktiveret for at give dig den bedste oplevelse. Hvis du fortsætter med at bruge hjemmesiden uden at ændre dine cookie indstillinger eller du klikker Accepter herunder, betragtes dette som din accept

Luk