Log på webshoppen

Hvor meget må Michelin-stjernerne koste?

I Kvistgård ligger Madhuset SUBSTANS og gør meget lidt væsen af sig. Derfor er det noget af en overraskelse, at der inden for døren befinder sig et kreativt hoved plus et sæt hænder med en usædvanlig håndværksmæssig snilde. Både hoved og hænder er godt skruet fast på konditor og kok Thomas Parry. Her fortæller han om, hvorfor en karriere på Michelin-niveau blev skiftet ud med et mere beskedent køkken i Kvistgård.

Da Thomas Parry for mere end 15 år siden blev færdigudlært konditor og sidenhen kok, havde han en ambition om, at han ville arbejde de bedste steder i branchen. I Danmark såvel som i udlandet. Så han arbejdede dag og nat igennem 10 år. Og selv om en arbejdsuge på 80 timer drænede ham, var det også herfra, han fik sin energi. Jobbet blev en livsstil, og den pris der fulgte med, var han i mange år villig til at betale. Det sled på familielivet, og Thomas var berygtet for at kunne sidde ret op og ned og sove af ren og skær træthed.

At jeg skulle arbejde de bedste steder, måtte bare have den pris, det nu engang havde. Der var mange andre ting i mit liv, som sejlede, men kernen i min tilværelse var, at jeg skulle bygge videre på mit cv, fortæller Thomas Parry.

Men så skete der noget, som vendte op og ned på Thomas’ liv. Han blev far til en datter, og ligeså stille begyndte dét, der engang var så vigtigt at glide i baggrunden.

En aften, mens jeg sad i toget på vej hjem fra jobbet på Restaurant Herman, ringede en af tjenerne, fordi jeg havde glemt at sætte mine petit fours frem. Det ville aldrig være sket, før jeg fik min datter. Og lige så stille begyndte tankerne at kredse om, at jeg først ville være hjemme kl. 2 om natten, og at min datter ville vågne kl. 7, hvis jeg var heldig. Jeg havde mange overvejelser om, hvor meget man inddrager sine omgivelser i et job som dette. Beslutningen om at skifte spor kom egentlig meget naturligt, for den lille person, som pludselig lå dér i vuggen, var ligeglad med, om jeg arbejdede et sted med 3 Michelin-stjerner. For hende handlede det om noget helt andet, nemlig nærvær.

Thomas Parry blev medejer af Madhuset SUBSTANS i 2015. Madhuset SUBSTANS tilbyder både kantinedrift, frokostordning og selskaber. Herudover står de også bag køkkenet i Hornbæk Golfklub.

Udpluk fra Thomas Parrys CV

2011: Chefkonditor hos Summerbird Pure

2010: Chefkonditor på Hotel D’Angleterre

2008: Souschef på Restaurant Herman (*Michelin)

2008: Konditor hos Summerbird Chokolade

2006-2008: Dessertkok på The Paul (*Michelin)

2005-2006: Dessertkok på The Fat Duck (***Michelin)

2004-2005: Udlært kok fra The Paul (*Michelin)

2004: Kokkeelev på Schiøtts

2003-2004: Kokkelev på Kommendanten (**Michelin)

2002: Konditor på The Waterside Inn (***Michelin)

Det blev kokkekollegaen Mette Martinussen, som for alvor åbnede Thomas’ øjne for, at der findes et liv uden for køkkenets fire vægge. Hun mindede ham om, hvor mange spændende ting i livet, man går glip af ved altid at være på arbejde. Jagten på flere stjerner til cv’et blev byttet ud med et 40-timersjob, og Thomas begyndte at acceptere, at der også var muligheder i et job på et andet niveau.

Det var enormt befriende at slippe for det store pres, men samtidig var det vigtigt for mig ikke bare at gå fra gourmetrestaurant til kantine fra den ene dag til den anden. Det ville have været for stor en kontrast, som ikke ville gøre mig glad, fortæller han.

Set i bakspejlet, har du så følt, at du svigtede dig selv?

Det har jeg selv tænkt på. Jeg skulle måske have forholdt mig til, hvad der var vigtigt for mig på et tidligere tidspunkt i min karriere. Jeg har en masse gode minder fra dengang, men i dag er jeg enormt glad for, at jeg skiftede. At arbejde på en gourmetrestaurant giver nogle vildt fantastiske oplevelser, men det fylder også meget. Det er der mange, som ikke forstår. Og som heller ikke forstår, hvor lang tid det har taget at nå frem til en smag. Det er et stort pres at leve med, at man kan ende på forsiden af Børsen, fordi et græskar ikke er grillet perfekt, siger Thomas.

I dag driver Thomas Madhuset SUBSTANS sammen med forretningspartneren Ken Møller. Og selv om der er langt fra Michelin-restaurant til Madhus, har Thomas taget mange af principperne med sig ind i virksomheden. Præcision, dedikation og øje for detaljen er ufravigelige krav, for man skal kunne smage Thomas’ fortid. Der er i det hele taget mange ting ved Madhuset SUBSTANS’ køkken, som Thomas holder meget af.

Det er en befrielse, at man skal skabe inden for nogle økonomiske rammer. At kunne skabe noget perfekt ud fra et budget, er spændende. Selvfølgelig smager en ret godt, hvis den er lavet af de syv dyreste råvarer, der findes. Men spørgsmålet er, hvordan man får begejstring fra sine gæster, hvis man kun må bruge 30 kr. pr. person, siger han.

Navnet SUBSTANS er valgt, fordi alt det smarte er kompletligegyldigt, hvis det basale ikke er i orden. Hvis man ikke kan bage et ordentligt brød, kan det være lige meget. Og hvis et græskar tilberedes, så det bare er lidt fesent, er det bedre helt at lade være. Behersker man derimod de basale teknikker og ved, hvordan man arbejder med smag, kan man få mest muligt ud af mindst muligt, og dét er rygraden i Madhuset SUBSTANS.

Og ja, der er langt fra The Fat Duck i London til køkkenet i Kvistgård, men der er dog én ting, som ikke har ændret sig for Thomas, nemlig kærligheden til faget.

Jeg kunne ikke lave det, jeg gør, hvis jeg ikke elskede at lave mad. Hvis dette bare var et job, ville jeg hellere sidde ved kassen i Rema 1000. Så ville jeg sige godmorgen, god eftermiddag og godaften fru Jensen, og efter 37,5 timer ville jeg tage hjem, afslutter Thomas.

Opskrifter med substans

Få inspiration med disse lækre og farverige opskrifter fra Madhuset SUBSTANS

Seneste nyheder

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies mere information

Cookie indstillingerne på denne hjemmeside er aktiveret for at give dig den bedste oplevelse. Hvis du fortsætter med at bruge hjemmesiden uden at ændre dine cookie indstillinger eller du klikker Accepter herunder, betragtes dette som din accept

Luk