Log på webshoppen

Fra Lollands fede jord til bord

En gammel talemåde siger, at godserne på Lolland ligger lige så tæt som geléklatterne på en gammeldags æblekage. Det gør de, fordi jorden her er så rig, at den kan brødføde et stort antal mennesker. Sådan siger Povl Lønberg Rasmussen, som kæmper for at få Lolland tilbage på det gastronomiske landkort.

Lolland er en interessant region at vende blik såvel som smagsløg mod. Problemet er bare, at det for mange er Danmarks måske bedst bevarede hemmelighed, at gastronomiens vugge
engang stod på Lolland, og at Lolland har nogle af landets mest optimale klima- og vejrmæssige forhold til at levere alt fra fisk og mejeri til kød, vildt, frugt og grønt.

Lolland har råvaren

Heldigvis findes der en mand, som har sat sig for at fortælle historien om Lolland. Det har han, dels fordi han elsker mad, men også fordi han er født på Lolland og ved, hvordan et smukt, kegleformet, saftigt og perfekt parfumeret guldborgæble fra Lolland smager.

Der er mange ting, som er interessante ved råvarer på Lolland, forklarer Povl Lønberg Rasmussen. Det ene er jorden, det andet er klimaet. Vi har en meget lille temperaturforskel mellem dag og nat. Det gør, at hele frugt- og saftudviklingen bliver mere intens, og du derfor får mere smag i råvarerne. Og ja, vi taler godt nok om Samsø som Danmarks køkkenhave og Fyn som Danmarks have, men vi har et endnu bedre klima på Lolland. Det er jo ikke for ingenting, vi hedder Sydhavsøerne, siger han.

Povl Lønberg Rasmussen er født ind i den gastronomiske branche. Som søn af en husholdningslærerinde og en bankmand oplevede han tidligt glæden ved god mad, men han lærte også, at kassen skulle stemme. Derfor tog han en uddannelse, som gik i en finansiel retning. I dag ville han have læst til dyrlæge, fordi dét som i virkeligheden interesserer ham, er køer. Charmerende, nysgerrige jerseykøer. Bedsteforældrene havde en gård i Nordsjælland, og her var han i sit es, når han i en alder af bare 4 år svingede sin lille skovl og hjalp fodermesteren med at give køerne mad.

Povl giver dig her 5 gode grunde til at vende smagsløgene mod Lolland:

 

Frederiksdal Kirsebærvin fra Frederiksdal Gods producerer kirsebærvin på Stevnskirsebærret. Godsets placering på Lollands vestligste spids lige ud til Langelandsbæltet er helt ideelt til kirsebærproduktion.

 

Krænkerup Øl brygger en pilsnerøl på kun 4 ingredienser. Alt er bæredygtigt, fordi alt er dyrket på deres egne marker.

 

Slagter Friis i Nakskov, hvor Peter Friis er tredje generation i slagterdynastiet. Foruden en gårdbutik med lokale produkter tilbyder de en lang række færdigretter. En af dem – en anderilette – vandt produktprisen ved Årets Vildtret 2016. Forretningen forhandler i øvrigt også Lollandsgrisen.

 

Fisk fra Langø, blandt andet fordi der er et fiskeri på Langø, hvor man fanger skånsomt med garn, altså ikke med trawl. De fanger masser af torsk i Langelandsbæltet.

 

Frugterne fra Lilleø og Fejø – takket være alt det, Claus Meyer har gjort for området.

Jeg har altid haft en kæmpe passion for mad, og det har altid interesseret mig. Men at skulle arbejde professionelt med det, er jo desværre kommet i en alt for sen alder. Egentlig var det Helle Brønnum Carlsen, som i 2008 skubbede mig i gang og sagde ordret: Jeg tror, du skal bruge dine talenter lidt bedre. Jeg tænkte, at jeg jo hellere måtte gøre, som fruen sagde. Så her startede mit arbejde med mad altså, fortæller Povl.

Kampen for den rå mælk

En af de fødevarer, som Povl har en stor passion for, er rå mælk, og han er ikke uden grund blevet kaldt for den rå mælks forkæmper. Den rå mælk er mælk, som ikke er pasteuriseret eller homogeniseret, og som Povl fik lovliggjort gennem et egenkontrolprogram i 2013. Mælken leverer han lige til døren på toprestauranter som eksempelvis Babette i Vordingborg, hvor Vivi Schou og Patrick Godborg bl.a. bruger den til is og mælkeskind. Humlen ved den rå mælk er, at hver eneste portion har sin egen unikke smagsprofil, der kommer fra mælkens terroir. Mælken smager af det, koen har spist. Og derfor er mælken fra Lolland ekstra sukkerholdig, fordi køerne her spiser sukkerroer, som egnen er så kendt for. Mælken, som Povl ikke kun henter på Lolland, er et levende bevis på, hvor langt han er villig til at gå, når det handler om at kæmpe for, hvad der er vigtigt at bevare i vores madkultur.

Føler du et særligt ansvar for at kæmpe for disse ting?

Ja, vi skal gøre noget her på jorden, for vi er sat i verden af en grund. Jeg håber, at der på min gravsten vil stå, at jeg fik det til at lykkes, blandt andet med mælken. Jeg vil gerne gå op mod vinden, og nu da jeg er fra Lolland, så bruge stædigheden og vedholdenheden. Forpligtelsen ligger i min opdragelse, hvor kassen som sagt skal stemme, forklarer Povl.

Hvorfor er det ikke lykkes Lolland at fortælle historien om den fede, rige jord, de gunstige vejrforhold, plantagerne fulde af saftige æbler, vandene som bugner af torsk og alle de hamrende dygtige producenter? Bornholmerne har for længst fået øen sat på det gastronomiske landkort, og spørger du Povl, har de slet ikke den samme historie at trække på, som Lolland. Han mener, at det især handler om kulturen på Lolland, hvor man ikke er god til at anerkende værdien af det, man selv skaber. Det er jo bare æbler, det er vel ikke noget særligt, er en typisk tankemåde for lollikkerne.

Jeg synes, de små lokale producenter er helt fantastiske. De knokler røven ud af bukserne for at skabe disse guddommelige ting. At være eksempelvis mælkeproducent er jo et kald og ikke en proces, du kan tænde og slukke for. Det interessante er, at disse passionerede mennesker har et syn, hvor de siger: ”det er jo ikke noget”. Da vi lavede Spise med Price hos en mælkeproducent sagde producenten: ”Povl, det her sker ikke”. Og da jeg så stod med brødrene Price i kostalden og skulle i gang med at malke køer, sagde han: ”Det var lige godt satans!”. Det er mennesker, som er dybt passionerede, men som ikke er højrøvede over det, de gør, fortæller Povl.

Fra Lollands fede jord til bord

Povl Lønbergs arbejde med mad

Povl Lønberg Rasmussen har altid haft en stor passion for mad, men først i 2008 begyndte han at arbejde med mad rent professionelt. I tre år arbejdede han con amore, hvor han lærte at malke køer på en gård. I 2013 fik han rå mælk gjort lovlig i Danmark og udviklede et egenkontrolprogram, som er en forudsætning for at arbejde med rå mælk.

Han har også deltaget i Folkemødet på Bornholm med Miljø- og Fødevareminister Esben Lunde Larsen og Selina Juul fra Stop Spild af mad. Han står bag øMad-pop-up-restauranten på Folkemødet, som er baseret på at skaffe lokale råvarer fra Danmarks små øer i samarbejde med Dansk Ø-ferie. Og så har han haft brødrene Price med på gårdbesøg, da deres Danmarkstourné af egnsretter nåede til Lolland.

øMad fra Lolland til Bornholm

Bornholmerne har igennem flere år arbejdet målrettet på at fortælle historien om øens mange producenter og råvarer – og især har kokkekonkurrencen Sol Over Gudhjem en stor andel i den fortælling. Det samme har Folkemødet, som er et godt udstillingsvindue for ikke bare Bornholm, men for flere af Danmarks øer. øMad er Folkemødets egen pop-up-restaurant og er skabt i samarbejde med Dansk Ø-ferie og Kokkelandsholdet. Og netop nu er Povl i gang med at finde de råvarer, som skal komme fra Lolland, når sommerens folkemødegæster skal bespises. ”På Folkemødet skal der serveres 3.000 kuverter, og jeg kan allerede sige nu, at der både vil indgå fisk fra Langø og Lollandsgrisen”, fortæller Povl. ”Folkemødet er en god mulighed for at sætte gastronomisk fokus på øerne, og Ø-ferie er derfor en helt naturlig samarbejdspartner”.

Alchemist tester Lolland

Povl er en mand med mange jern ilden, hvilket opgaven også kræver. Så han fremhæver et andet samarbejde som noget, han virkelig tror på vil være med til at give Lolland den opmærksomhed, egnen fortjener. Når Køkkenchef Rasmus Munk i 2018 åbner sin nye version af Alchemist på Refshaleøen, er det ret sandsynligt, at der vil være råvarer fra Lolland på menuen. For Rasmus Munk har bedt Povl om at finde unikke råvarer fra Lolland til Alchemists testkøkken.

Vi leder efter små ukendte skatte på Lolland. De har måske længe været kendte i lokalområdet, men i København er de nye. Det er et område af landet, som er meget overset, og som jo ikke ligger længere væk, end at vi kan bruge det som vores egen baghave. Lolland har en fantastisk jord og kan derfor levere nogle utrolige grøntsager. Biodiversiteten er meget unik i denne del af landet, forklarer Rasmus Munk.

En af de råvarer, som Povl har fundet til Rasmus Munk, er en særlig gris. Og lige nu afprøver restauranten forskellige udskæringer i testkøkkenet.

Det er noget af det bedste grisekød, jeg nogensinde har smagt. Kødet er som lyst oksekød i farven. Jeg ved endnu ikke, hvad det bliver til, men der er altså utrolig god smag i det, forklarer Rasmus.

Foruden den nye griseart har Povl også fundet æg til restauranten, og dem er Rasmus ligeledes imponeret over og fremhæver deres smag som noget helt særligt.

Povl Lønberg Rasmussen kan ikke ene mand få Lolland på gastronomiens landkort. Der skal løftes fra flere fronter på én gang. Regeringens Team Gastro 2025-plan er en vigtig brik med fokus på at gøre Danmark til en gastrodestination. Michelin-stjernerne er efterhånden rykket syd for København, og det betyder arbejdspladser og øget turisme. Årets Vildtret 2016 blev afholdt på Lolland, og det skabte tre sæsonarbejdspladser i vildtforarbejdningsindustrien. Og i Nakskov ligger Restaurant Gonzales Feilberg, som serverer utrolig dejlig mad med fokus på det lokale fra jord-tilbord- princip. Dagens smørrebrød var eksempelvis ”Stegt torskerogn med hjemmelavet kapersmayonnaise, hjemmelavet frisk fiskefrikadelle af torsk fra Langø med hjemmelavet kålremoulade og syltede rødløg samt en vildtfrikadelle serveret på hvidkål med broccoliblomst”. Restaurant Gonzales Feilberg er på alle måder en rejse værd – ikke mindst fordi restauranten er et glimrende eksempel på, hvordan det er lykkedes at avende helt op til 70% lokale råvarer i menuen.

Så der er altså mange spor i det arbejde, der skal gøres, og én ting er ifølge Povl Lønberg Rasmussen sikkert og vist: De små producenter på Lolland har en fremtid. Det skal nok lykkes, for vi er nået til the point of no return.

Seneste nyheder

Ved at bruge hjemmesiden accepterer du brugen af cookies mere information

Cookie indstillingerne på denne hjemmeside er aktiveret for at give dig den bedste oplevelse. Hvis du fortsætter med at bruge hjemmesiden uden at ændre dine cookie indstillinger eller du klikker Accepter herunder, betragtes dette som din accept

Luk